A Clamart, plus de bio et des économies

Pour permettre à quelque 4 300 élèves d’avoir des produits bio dans leur assiette, la mairie de Clamart s’est, elle, engagée dans une démarche originale qui semble porter ses fruits. En 2008, François Soulabaille, alors nouvellement élu conseiller municipal délégué à la restauration municipale, décide d’introduire des produits bio dans les menus. Mais pour ce faire, il veut parier « sur une démarche globale, basée sur l’humain ». Il revoit alors complètement les marchés de denrées : il bannit les fonds de sauce, « gouffre financier des cantines », remplace les fromages en portion emballés individuellement et bourrés d’agents de conservation par des fromages frais entiers découpés par le personnel dans la cuisine centrale, intègre un aliment bio chaque jour (céréales, fruits, laitage, légumes, etc). Un changement qui demande de valoriser le personnel de cuisine, davantage sollicité par ces produits demandant plus de travail de préparation. « Alors que le personnel de cantine est généralement peu qualifié, sous payé, et donc peu impliqué et souvent absent, nous avons embauché des personnes ayant au minimum un CAP cuisine ou pâtisserie et nous leur avons offert une formation valorisante, sur la cuisine gastronomique. Ensuite nous avons revu les horaires de travail pour mieux les adapter à leurs nouvelles tâches », explique-t-il.

Clauses sociales et environnementales dans les appels d’offre

Le résultat ne s’est pas fait attendre : « nous avons gagné de l’argent en achetant des ingrédients moins transformés et, même en embauchant deux personnes de plus (21 contre 19 il y a deux ans) : alors que le budget denrées est d’1,5 million d’€, nous en avons dépensé 1,4 en 2009 et 1,3 en 2010. Une différence qui est réinvestie dans l’introduction de produits bio ». Résultat : les cantines de Clamart comptent 20% de produits bio en volume (13% en valeur avec un objectif de 20% en 2011). Et la ville ne compte pas s’arrêter là : « nous allons maintenant essayer de privilégier le local, en intégrant notamment des clauses sociales et environnementales dans nos appels d’offre, en investissant dans une légumerie qui permettra de transformer les légumes sur place et, à horizon 2014, en déployant du fermage, c’est-à-dire de la location de terres aux agriculteurs bio », annonce François Soulabaille.

Article complet ici : http://www.novethic.fr/empreinte-sociale/consommation/isr-rse/les-cantines-scolaires-d-ile-de-france-disent-oui-aux-produits-bio-132237.html

Pour plus d’explications encore, une autre interview pour le blog Ma Cantine Bio : https://macantinebio.wordpress.com/2012/07/23/du-bio-dans-ma-cantine/

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